家中華をワンランクアップ「簡単！定番中華料理3品（豆苗の青菜炒め、エビチリ、回鍋肉）」 #男子ごはん

男子ごはん第593回（2019.10.20放送）では、家庭でも定番の中華料理3品が、美味しく作るコツとともに紹介。ちょっとしたポイントを意識して調理することで、いつもの家中華をワンランク上の味にすることができる。

「豆苗の青菜炒め」では野菜の食感を残す絶妙な炒め具合、「エビチリ」ではエビをプリプリの状態に仕上げるポイント、「回鍋肉」では野菜の食感を残しながら味を絡めるコツが紹介された。



「豆苗の青菜炒め」のポイントは、豆苗の茎にまだ火が入りきっていない状態で調味料を加え、調味料の水分が飛ぶ蒸気で火を通すこと。こうすることで茎のシャキシャキ感が残った状態で仕上げることができる。

「エビチリ」のポイントは、エビの中心がまだ生かなという完全に火が通る前に合わせ調味料を加えること。これも調味料の蒸気で火を通すことでエビの食感がプリプリに仕上がる。

「回鍋肉」は言葉の意味通りに作っていくのがポイント。「回」は中国語で戻すという意味。「回鍋肉」は一度調理した食材を鍋に戻す料理のこと。なので今回はそれぞれに合わせて具材を火入れし、最後に鍋に戻入れてベストな状態で仕上げる

豆苗の青菜炒め

材料（２～３人分）

豆苗 …… 2袋（250g）
【a】{
鶏がらスープの素（半練り） …… 小さじ1/2
水 …… 大さじ3と1/2
紹興酒 …… 小さじ1
オイスターソース …… 小さじ1/2
片栗粉 …… 小さじ1/2
}
にんにく …… 1片
赤唐辛子 …… 1本
ごま油 …… 大さじ1

作り方

1. 豆苗は根を切り落とし、半分の長さに切る。ボウルに【a】を合わせておく。にんにくは薄切りにする。
2. フライパンを強火にかけ、ごま油を引き、にんにく、種を取り除いた赤唐辛子を加え、にんにくの香りが立ったら豆苗を加えて強火で炒める。
3. 豆苗が少ししんなりしたところで【a】の調味料を加えて炒め合わせる。

エビチリ

材料（2～3人分）

エビ …… 12～13尾（約160g）
レタス（千切り） …… 適量
卵 …… 2個
長ねぎ …… 10cm
【a】{
ケチャップ …… 大さじ2
オイスターソース、砂糖、豆板醤 …… 各小さじ1/2
水 …… 大さじ3
紹興酒、みりん …… 各大さじ1/2
}
塩、黒こしょう …… 各適量
にんにく（みじん切り） …… 1片
しょうが（みじん切り） …… 1片
片栗粉 …… 大さじ1
ごま油 …… 適量

作り方

1. エビは尾を残して殻をむき、背開きにして背ワタを取り除く。塩(小さじ１/４)、黒こしょうで下味をつけ、片栗粉をまぶす。ボウルにａを合わせる。長ねぎはみじん切りにする。
2. ボウルに卵を溶きほぐし、塩(ひとつまみ)を加えて混ぜる。フライパンにごま油(適量)を熱し、卵を流し入れる。半熟状にゆるくまとめて器に盛る。
3. フライパンにごま油(大さじ1)を熱し、エビを加えて強めの中火で炒める。返しながら両面に焼き色をつけ、真ん中が半生の状態でにんにく、しょうがを加える。
4. 香りが立ったら【a】を加えて炒め合わせ、長ねぎを加えてひと混ぜしたら火を止める。
5. 卵焼きの上にレタスをのせ、エビチリを盛る。

回鍋肉（ホイコーロー）

材料（２～３人分）

豚バラ肉(薄切り) …… 250g
塩 …… 小さじ1/3
黒こしょう …… 適量

キャベツ …… 1/4個（350g）
ピーマン …… 3個（100g）
にんじん …… 5cm（70g）
しょうが …… 大1片
ごま油 …… 大さじ2
【a】{
甜麺醤 …… 大さじ3
しょうゆ …… 大さじ1
オイスターソース、紹興酒、豆板醤 …… 各小さじ1
}

作り方

1. 豚バラ肉は大き目のひと口大に切りほぐす。塩、黒こしょうを振る。キャベツは大き目のひと口大にちぎる。ピーマンは縦1.5cm幅に切る。にんじんは短冊切りにする。しょうがは皮付きのまま縦5mm厚さに切る。
2. 【a】の調味料を混ぜる。
3. フライパンを熱して油をひかずに豚肉を並べ入れて強火で焼く。火が通ったら取り出す。
4. フライパンにごま油(大さじ1/2)をひき、にんじん、ピーマンの順に炒める。半分くらい火が通ったら取り出す。
5. フライパンにごま油(大さじ1と1/2)を足し、しょうがを炒める。香りが出てきたらキャベツを加え、強火で炒める。キャベツに8割ほど火が通ったら豚肉とにんじんピーマンを戻し入れてザッと炒め、【a】を加えて炒め合わせる。