「心平流！野菜たっぷり餃子＆海鮮あんかけ炒飯」 #男子ごはん

男子ごはん第228回は「心平流！野菜たっぷり焼き餃子」が紹介。これまでも番組の中で、何度か登場して定番になっている餃子を、心平流のレシピで。

今回はニラや白菜といった定番野菜に加えて、れんこんも入る。下味がしっかりついているので、タレいらずな餃子だ。

もう1品は「海鮮あんかけチャーハン」。餃子と炒飯、鉄板の組み合わせであるが、具だくさんで食べ応えのある海鮮あんがかかった炒飯もまた美味しい。一気に大量の炒飯を炒めようとすると失敗しがちなので、半量ずつ作った方がいいかもしれない。

心平流！野菜たっぷり焼き餃子

野菜たっぷり焼き餃子

材料（30個分）

豚挽き肉 …… 300g
白菜 …… 1/6〜1/8個（約250g）
ニラ …… 10本
れんこん …… 70g
塩 …… 小さじ1/2（白菜用）

水溶き片栗粉 …… 片栗粉小さじ1を水80mlで溶いたもの
サラダ油 …… 小さじ1
ごま油 …… 適量
餃子の皮 …… 30枚

a [肉餡の下味] {
オイスターソース …… 大さじ1
しょうゆ、紹興酒 …… 各大さじ1/2
しょうが（すりおろし） …… 1片
鶏ガラスープ …… 顆粒鶏ガラスープ小さじ1を同量の湯で溶いたもの
}

作りかた

1. 【野菜を切る】白菜はみじん切りにして塩小さじ1/2を振り、15分程おいた後、水気をよく絞る。ニラはみじん切りにする。れんこんはみじん切りにした後、10分ほど水にさらしてあく抜きをし、ザルに上げてよく水気を切る。
   （SP：白菜の水分をよく絞っておくことで、この後の調味料や肉汁を吸いやすくなり、ジューシーな食感に仕上がる）
2. ボウルに 1 の野菜と豚ひき肉、a を入れ、よく混ぜる。
   （SP：全体をよく混ぜることで、味にムラが出るのを防ぐ）
3. 2 で出来た餡を餃子の皮で包む。
4. 火を点ける前にフライパンに 3 を並べ、サラダ油をかけ、強火で焼く。チリチリと音がし始めたら、水溶き片栗粉を流し入れ、フタをする。
5. 水分が飛んで、羽がついたら出来上がり。好みでごま油を回しかける。皿で餃子に蓋をし、全体をひっくり返して皿に盛る。

海鮮あんかけチャーハン

材料（2〜3人分）

【あん】

イカ …… 150g
エビ …… 8尾（正味100g）
カニ缶 …… 50g
たけのこ（水煮） …… 50g
乾燥きくらげ（戻した状態） …… 25g
アスパラ …… 2本
しょうが（みじん切り） …… 1片分
鶏ガラスープ …… 顆粒鶏ガラスープ小さじ1を湯1カップ（200ml）で溶いたもの
塩 …… 小さじ1/5
ごま油 …… 大さじ1
水溶き片栗粉 …… 片栗粉大さじ1/2を同量の水で溶いたもの

【炒飯】

卵 …… 2個
やや冷めたご飯 …… 2合分
しょうが、にんにく（みじん切り） …… 各1片分
長ねぎ（白い部分のみじん切り） …… 1/2本分
ハム（みじん切り） …… 50g
塩 …… 小さじ1/2
サラダ油 …… 大さじ２

作りかた

1. 【あんを作る】イカは開いて皮を除く。表側にななめ格子に切り込みを入れて、3cm幅の短冊切りにし、塩少々（分量外）を振る。戻した乾燥キクラゲは食べやすい大きさに切る。たけのこ水煮はスライスする。アスパラは根元のかたい部分を取り、下茹でして斜め切りにする。エビは水洗いしてから水気を拭いて背びらきにし、背ワタがあれば取り除き、塩少々（分量外）を振る。しょうがはみじん切りにする。
2. フライパンにごま油を入れて熱し、イカとエビを強火でサッと炒めて、全体に火が通る前に取り出しておく。
   （SP：イカとエビは炒めてからいったん取り出しておくことで、身がかたくなるのを防ぐことができる）
3. 同じフライパンで、しょうがとたけのこ、アスパラを強火で炒め、鶏ガラスープとカニ缶（汁ごと）を加え、沸騰してきたらきくらげを加える。全体に火が入ったところでイカとエビを戻し入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。味をみて塩でととのえる。
4. 【チャーハンを作る】卵はあらかじめ溶いておく。
5. フライパンにサラダ油をひき、みじん切りにしたにんにく、しょうがを炒め、香りが出てきたら強火にし、溶き卵を加える。卵が少し固まってきたところでやや冷めたご飯を加えて卵と絡めながら炒める。全体に油が回ったら、ハムを加えて炒め、塩で調味し、最後にねぎを入れて炒める。
6. 器に 5 の炒飯を盛り、3 のあんをかける。