「鳥豆腐」鶏だしが体に優しくしみわたる、某老舗居酒屋の看板メニュー

東京・銀座の有名居酒屋「三州屋」の看板メニュー「鳥豆腐」。完成まで時間はかかるが手順は難しくなく、簡単に作ることができるという。

メインとなる具材は鶏もも肉と豆腐、春菊の3点。とてもシンプルだ。今回、ここに長ネギを足して、ネギの甘みが加わった。ネギはもっとたっぷり入れてもいいし、1本丸ごといって春菊と切り替えてもいいかもしれない。



レシピはグルメ雑誌に掲載されていたメニューをベースに、自分なりにアレンジして作ってみた。優しい味が体に染みる。寒い時期はおろし生姜を加えるよ。

うちでは常備菜のように茹で鶏を作っているので、そこで出る鳥スープを使うだとか、いろいろと応用が効きそうだ。

老舗居酒屋の看板メニュー「鳥豆腐」 レシピ・作り方

鳥豆腐

材料・・・3~4人分

鶏もも肉・・・1枚(300g)
絹ごし豆腐(木綿でも可)・・・1丁(300~350g)
春菊・・・2束
長ネギ・・・1/3本

鶏ガラスープ・・・5カップ(市販の顆粒スープ可)
醤油・・・大さじ1
塩、こしょう・・・適宜

つくり方

  1. 鶏肉は余分な脂を取り除く。鍋にスープ2.5カップ(500ml)と醤油(大さじ1)を入れて強火にかけ、沸いたら鶏肉を入れてごく弱火に落として1時間ほど煮る。その後、汁ごと別のボウルなどに移して完全に冷ます(ごく弱火で煮ることが大事。できれば冷蔵庫で一晩寝かせると、鶏肉がよりしっとりとした食感になる)。
  2. 豆腐は軽く水気を切り、一口大に切る。春菊は熱湯でサッと茹でて絞り、5cmほどの長さに切る。長ネギは斜め薄切りに。
  3. 鍋に新たな鶏ガラスープ2.5カップを入れて中火にかけ、沸いてきたら弱火に落し、豆腐を入れて10分ほど煮ていく。
  4. 豆腐を煮ている間に1の鶏肉を取り出して一口大に切り、ネギと一緒にスープに加えて温める。好みで塩こしょうを振り味を調える。
  5. 鳥が温まり、ネギに火が通ったら器に盛りつけ、春菊を添えて完成。

面倒な時は、鳥を煮たスープでそのまま作ってしまう。もったいないし。醤油の代わりに白だしを使っても鳥とダシのダブル使いで美味しい。

鶏ガラスープ

材料

水・・・2リットル
鶏ガラ・・・1羽分
鶏皮・・・50g

醤油・・・大さじ1
鰹節・・・50g

つくり方

  1. 鍋に水と鶏ガラ、鶏皮を入れて強火にかけ、沸いてきたらごく弱火に落として90分ほど煮ていく。
  2. 仕上げに醤油、鰹節を加え、一煮立ちさせて火を止め、漉す。