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「心平流ベトナム料理(フォーのしゃぶしゃぶ仕立て、バインセオ)」 #男子ごはん

男子ごはん第315回はベトナムの定番米粉麺・麺料理「フォー」をアレンジした「フォーのしゃぶしゃぶ仕立て」が紹介。今回は鶏だしスープに牛肉をしゃぶしゃぶしながらいただく。

付け合せは、同じくベトナム料理のお好み焼き、あるいはクレープのような粉物料理「バインセオ」。パリパリに焼き上げた薄皮生地に、火を通したもやしや豚肉、エビなどを入れて二つ折りにしたもの。レタスなど葉物で包んでヌクチャムにつけて食べるのが一般的。


心平流ベトナム料理:フォーのしゃぶしゃぶ仕立て&バインセオ

フォーのしゃぶしゃぶ仕立て

材料(2人分)

フォー …… 100g
鶏もも肉 …… 1枚(約300g)
水 …… 4カップ(800ml)
酒 …… 大さじ2
ナンプラー …… 大さじ1
塩 …… 小さじ1/2

牛肉(しゃぶしゃぶ用) …… 150g
もやし …… 1/2袋
香菜 …… 適宜

作りかた

  1. 鶏肉は一口大に切る。鍋に水と鶏肉を入れてフタをして強火にかける。沸いてきたら火を弱めてアクを取る。酒を加えて少し火を弱めて30分煮る。

    Shimpei's Point:
    ・火を弱めて煮ていくことで、鶏肉がかたくならず水分が蒸発しすぎるのを防ぐ。
  2. フォーは袋の表示よりも少しかために戻す。
  3. 1 鍋に塩、ナンプラーを加えて味をととのえ、根を取ったもやし、2 で戻したフォーを加えてひと煮する。香菜を適当な大きさに切ってのせる。牛肉を適宜加える。
  4. 3 をカセットコンロにかけ、牛肉を軽くしゃぶしゃぶしながら食べる(ヌクチャムをかけながら食べても美味しい)。

バインセオ(ベトナム風お好み焼き)

材料(2人分)

ムキエビ …… 120g
ニラ …… 5本
もやし …… 1袋
にんにく …… 1片
卵 …… 1個

(a) {
酒、ナンプラー、オイスターソース …… 各大さじ1/2
砂糖、片栗粉 …… 各小さじ1/2
塩 …… 小さじ1/5
}
サラダ油 …… 大さじ2

サラダ菜、ミント、香菜(パクチー)、ライム …… 各適宜

【ヌクチャム】
青唐辛子(小口切り) …… 4本
レモン汁、ナンプラー …… 各大さじ2
にんにく(みじん切り) …… 1片分
砂糖 …… 小さじ1/2

【生地】
薄力粉 …… 大さじ2
上新粉 …… 大さじ1
ココナッツミルク …… 大さじ2
卵 …… 1個
塩 …… 1つまみ


作りかた

  1. 【ヌクチャムを作る】青唐辛子は小口切りにして他の材料(レモン汁、ナンプラー、にんにく、砂糖)と混ぜ合わせる。
  2. 生地の材料を混ぜ合わせる。
  3. もやしは根を取っておく。むきエビは背わたを除き、洗って水気を拭く。ニラは5cm幅に切る。にんにくはみじん切りにする。(a)を混ぜる。
  4. フライパンを熱してサラダ油大さじ1をひき、2 を丸く流し入れて強火で焼き目をつけるように焼く。焼きあがったら網などの上にのせて蒸れないように置いておく。

    Shimpei's Point:
    ・多めの油でしっかり熱することで生地に焼き目がつき、パリッとした食感がプラスされる。
  5. フライパンを熱してサラダ油大さじ1をひき、にんにくを弱火で炒める。香りが出てきたらもやしを加えて強火で炒め、油が回ったらムキエビを加えて炒める。もやしが少ししんなりしたらニラ、卵を割り入れて炒め合わせる。(a)を加えて炒め合わせる。
  6. 4 の生地の片側に 5 をのせ、包むように生地をパタンと半分に折り、皿に盛る。サラダ菜、ミント、香菜を盛り、1のヌクチャム、くし形切りにしたライムを添える。
  7. サラダ菜でバインセオや香菜を巻き、ヌクチャムをつけて食べてもよい。