「心平流ベトナム料理（フォーのしゃぶしゃぶ仕立て、バインセオ）」 #男子ごはん

男子ごはん第315回はベトナムの定番米粉麺・麺料理「フォー」をアレンジした「フォーのしゃぶしゃぶ仕立て」が紹介。今回は鶏だしスープに牛肉をしゃぶしゃぶしながらいただく。

付け合せは、同じくベトナム料理のお好み焼き、あるいはクレープのような粉物料理「バインセオ」。パリパリに焼き上げた薄皮生地に、火を通したもやしや豚肉、エビなどを入れて二つ折りにしたもの。レタスなど葉物で包んでヌクチャムにつけて食べるのが一般的。

心平流ベトナム料理：フォーのしゃぶしゃぶ仕立て＆バインセオ

フォーのしゃぶしゃぶ仕立て

材料（2人分）

フォー …… 100g
鶏もも肉 …… 1枚（約300g）
水 …… 4カップ（800ml）
酒 …… 大さじ2
ナンプラー …… 大さじ1
塩 …… 小さじ1/2

牛肉（しゃぶしゃぶ用） …… 150g
もやし …… 1/2袋
香菜 …… 適宜

作りかた

1. 鶏肉は一口大に切る。鍋に水と鶏肉を入れてフタをして強火にかける。沸いてきたら火を弱めてアクを取る。酒を加えて少し火を弱めて30分煮る。
   
   Shimpei's Point：
   ・火を弱めて煮ていくことで、鶏肉がかたくならず水分が蒸発しすぎるのを防ぐ。
2. フォーは袋の表示よりも少しかために戻す。
3. 1 鍋に塩、ナンプラーを加えて味をととのえ、根を取ったもやし、2 で戻したフォーを加えてひと煮する。香菜を適当な大きさに切ってのせる。牛肉を適宜加える。
4. 3 をカセットコンロにかけ、牛肉を軽くしゃぶしゃぶしながら食べる（ヌクチャムをかけながら食べても美味しい）。

バインセオ（ベトナム風お好み焼き）

材料（2人分）

ムキエビ …… 120g
ニラ …… 5本
もやし …… 1袋
にんにく …… 1片
卵 …… 1個

(a) {
酒、ナンプラー、オイスターソース …… 各大さじ1/2
砂糖、片栗粉 …… 各小さじ1/2
塩 …… 小さじ1/5
}
サラダ油 …… 大さじ2

サラダ菜、ミント、香菜（パクチー）、ライム …… 各適宜

【ヌクチャム】

青唐辛子（小口切り） …… 4本
レモン汁、ナンプラー …… 各大さじ2
にんにく（みじん切り） …… 1片分
砂糖 …… 小さじ1/2

【生地】

薄力粉 …… 大さじ2
上新粉 …… 大さじ1
ココナッツミルク …… 大さじ2
卵 …… 1個
塩 …… 1つまみ

作りかた

1. 【ヌクチャムを作る】青唐辛子は小口切りにして他の材料（レモン汁、ナンプラー、にんにく、砂糖）と混ぜ合わせる。
2. 生地の材料を混ぜ合わせる。
3. もやしは根を取っておく。むきエビは背わたを除き、洗って水気を拭く。ニラは5cm幅に切る。にんにくはみじん切りにする。(a)を混ぜる。
4. フライパンを熱してサラダ油大さじ1をひき、2 を丸く流し入れて強火で焼き目をつけるように焼く。焼きあがったら網などの上にのせて蒸れないように置いておく。
   
   Shimpei's Point：
   ・多めの油でしっかり熱することで生地に焼き目がつき、パリッとした食感がプラスされる。
5. フライパンを熱してサラダ油大さじ1をひき、にんにくを弱火で炒める。香りが出てきたらもやしを加えて強火で炒め、油が回ったらムキエビを加えて炒める。もやしが少ししんなりしたらニラ、卵を割り入れて炒め合わせる。(a)を加えて炒め合わせる。
6. 4 の生地の片側に 5 をのせ、包むように生地をパタンと半分に折り、皿に盛る。サラダ菜、ミント、香菜を盛り、1のヌクチャム、くし形切りにしたライムを添える。
7. サラダ菜でバインセオや香菜を巻き、ヌクチャムをつけて食べてもよい。