生クリームが入らない本格派。シンプル素材で作る、失敗しない「スパゲッティー・カルボナーラ」

日本でも人気定番パスタの1つである「スパゲッティー・カルボナーラ」。黒こしょうがたっぷりかかったその見た目が、まるで炭焼人が仕事の合間に作ったようなイメージ（手に付いた炭の粉が落ちて）であることが由来であるらしい。なんともワイルド。



カルボナーラは、卵とチーズが絡む濃厚な味わいが特長。外食では生クリームの入った、ホワイトクリームに近いものが多くでてくるが、卵を固まりにくくする本来の作り方とは異なる調理法だそうで、専門店や本場では入らないのが普通。したがって、和える際はスピードが命である。ただ今回の落合務先生の作り方だとそれほどスピードは重視しない（もたもたはしてられないが）。

失敗しないカルボナーラ レシピ・作り方

材料・・・2人分

スパゲティ・・・160g
水・・・3リットル
塩・・・大さじ2〜3

オリーブオイル・・・大さじ1
パンチェッタ（or ブロックベーコン、なければスライスでも）・・・80g
パスタの茹で汁・・・大さじ1

全卵・・・2個
卵黄・・・2個
パルミジャーノ（すりおろす、粉のパルメザンチーズでも可）・・・大さじ3
黒こしょう・・・たっぷり

作り方

1. パンチェッタ（あるいはブロックベーコンを適当な厚さに切ったもの）を、7mm幅くらいに切る。フライパンにオリーブオイルをひき、パンチェッタを入れて弱火でじっくり炒め、旨味を引き出す。頃合いを見て火からおろし、パンチェッタは別容器に取り出しておく。
2. 卵ソースを作る。ボウルに卵を割りいれ、パルミジャーノと黒こしょうを入れてフォーク等でよく混ぜておく。
3. パスタを茹でる。鍋に水を入れ、沸騰したら塩を入れてパスタを指定より30秒ほど短めに茹でる。
4. 油と同量程度の茹で汁大さじ1を1のフライパンに入れ、よく混ぜ合わせて乳化させる。ここで1度味を見て、足りなければ塩を少し足し、しょっぱいと感じたら少し水を足す。このソースを火から下ろした状態のまま、茹で上がったパスタを絡める。
5. パスタの上から卵液をかけて和える。全体に卵が回ったところで再び弱〜中火にかけ、ソースを温めながら混ぜていく。
6. 少し経つとソースにとろみがついて卵液が固まりそうになってくるので、いったん火から下ろして濡れ布巾の上で冷ましながら混ぜる。するとソースが緩くなってくるので、また火にかける。これを何度か繰り返し、少しずつ火を入れていく。
7. 余熱でも火が入るので、好みのとろみ加減の一歩手前の段階で火からおろして盛り付けへ。取り出しておいたパンチェッタを上から散らし、お好みでさらにチーズや黒こしょうをたっぷりとかけて完成。