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「心平流 秋の和定食 2016」旬のきのこをたっぷり使った絶品3品 #男子ごはん

今週の男子ごはんは、「秋の和定食」と題して、旬のきのこをふんだんに使った3品「戻りガツオの漬け焼き」「キノコとタコの炊き込みごはん」「なめこと豆腐の赤だし」が紹介。キノコがメインには来ないのだけど、風味や旨味をいかした使い方がなされている。

番組恒例の、季節の和定食シリーズであるが、今回は主菜にご飯、汁ものもついて定食としての完成度が高い3品となった。寒くなると、赤だしのこっくりとした味が嬉しくなる。夏が遠ざかり風が冷たくなってくるこの時期にはドンピシャである。



ご飯もちょうど新米が出てきたので、炊き込みごはんにはちょっともったいない気もするが、炊いてしまおう。

秋の和定食 2016

キノコとタコの炊き込みごはん

材料(2~3人分)

米 …… 2合
茹でタコ …… 200g
しめじ …… 1/2パック
しいたけ …… 2個
絹さや
(塩で茹でして斜め千切りにしたもの) …… 6~8本
かつおだし …… 適量

(a)
 みりん …… 大さじ2
 薄口しょうゆ、酒 …… 各大さじ1
 塩 …… 小さじ1/2

作りかた

  1. 米は洗ってザルにあげる。
  2. タコは1cm角に切る。しめじ、しいたけは石突を落として粗みじん切りにする。
  3. 計量カップに(a)を入れ、かつおだし汁を加えて320mlにする。
  4. 炊飯ジャーに1、2を入れて3を注ぐ。スイッチを押して普通に炊く。炊き上がったらぬらしたしゃもじでサックリと混ぜる。
  5. お椀器に 4 を盛って絹さや(適量)をのせる。

戻りガツオの漬け焼き

材料(2人分)

カツオ(刺身用) …… 250g

(a) [漬けタレ] {
 酒 …… 大さじ1
 みりん …… 大さじ1と1/2
 しょうゆ …… 大さじ3
}

片栗粉 …… 適量
サラダ油 …… 大さじ1.5
赤パプリカ(細切り)、
かいわれ大根、
大根おろし …… 各適量

【キノコソース】
しいたけ …… 2個(40g)
 しめじ …… 1/3パック(70g)
 しょうが(みじん切り) …… 1片分
 水 …… 1/4カップ
 片栗粉 …… 小さじ1/2
 ごま油 …… 小さじ1

作りかた

  1. カツオは斜め2cm厚さに切る。ボウルに(a)を合わせてカツオを加えて絡め、ラップをして30分漬けこむ。
  2. 1 をキッチンペーパーで汁気を拭き、片栗粉をまぶす。フライパンを熱してサラダ油をひき、カツオを並べて蓋をして弱めの中火で両面を焼く。油が少なくなってきたら適宜(分量外)足す。こんがりと焼いたら取り出す。
  3. キノコソースを作る。しめじ、しいたけは石付きを落として粗みじん切りにする。1 の漬けダレに水、片栗粉を加えて混ぜる。別のフライパンにごま油をひき、しょうが、しめじ、しいたけを加えて炒め、しんなりしたら漬けダレを加えてとろみがつくまで煮詰める。
  4. 器に 2 を盛って 3 をかけ、大根おろし、赤パプリカ、かいわれ大根を添える。

なめこと豆腐の赤だし

材料(2人分)

なめこ …… 1袋
 豆腐 …… 1/2丁
 三つ葉(刻んだもの) …… 適量
 かつおだし …… 3カップ(600ml)
 赤みそ …… 大さじ2と1/2
 山椒粉 …… 適量

作りかた

  1. 鍋にかつおだしを温め、なめこを煮る。なめこのまわりが少し透明になってきたらみそを溶きいれる。豆腐をくずしながら加えてひと煮する。
  2. お椀によそって三つ葉をちらし、山椒粉を振る。