「心平流！秋の和定食」かつおだしを取って使う、旬食材たっぷりの定食 #男子ごはん

男子ごはん第230回は「心平流！秋の和定食」が紹介。秋が旬のサンマを焼いてから炊き込みご飯に使い、おかずに「揚げナスのえのきあんかけ」と汁物の「ごぼうと長芋のすり流し汁」という組み合わせ。

心平流！秋の和定食

カツオだし

材料（作りやすい分量）

カツオ節 …… 30g
　水 …… 1リットル

作りかた

1. 鍋にお湯を沸かし、沸騰したらかつお節を入れる。すぐに火を止め、かつお節が自然に沈むまでそのまま30分ほど冷ます。その後、ザル等を使って漉す。

焼きサンマの炊き込みごはん

材料（2人分）

米 …… 2合
　サンマ（3枚おろし） …… 2尾
　梅干し …… 2個

　だし汁 …… 適宜（a の調味料と合わせて360mlにする）
　
a {
　薄口しょうゆ …… 大さじ1
　酒、みりん …… 各大さじ２
}

　万能ねぎ（小口切り） …… 適宜

作りかた

1. 米は洗って30分〜1時間ほど水につけ、いったんザルに上げておく。
2. サンマは両面に塩少々（分量外）を振って、グリルや焼き網などで軽く焼いておく。
3. 鍋に 1 の米、調味料と合わせて360mlにしただし汁、梅干しを入れ、2 のサンマをのせる。 蓋をして強火にかけ、沸騰してきたら、弱火に落として10分炊く。
   （SP：梅干しを一緒に炊き込むことで、サンマの臭みが取れ、味を引き立たせることができる）
4. 炊き上がったら火を止めて10分程蒸らす。サンマを取り出して身をほぐして鍋に身を戻し、梅干しと一緒にさっくりと混ぜる。
5. 器に盛って、万能ねぎをのせる。

揚げナスのエノキあんかけ

材料（2人分）

ナス …… 4本
　エノキ茸 …… 1/2袋（50g）
　ニラ …… 3本
　だし汁 …… 1と1/4カップ（250ml）
　
a {
　酒、薄口しょうゆ …… 各大さじ1
　塩 …… 小さじ1/4
}

　揚げ用のサラダ油 …… 適量
　水溶き片栗粉 …… 片栗粉小さじ2を同量の水で溶いたもの
　しょうが（すりおろし）、七味唐辛子 …… 各適宜

作りかた

1. ナスはヘタを取ってから皮を縦に縞目にむき、2〜3cm幅の輪切りにする。水にさらしてアク抜きをする。ニラはみじん切りに、エノキ茸は2cm長さに切る。
2. 鍋にだし汁を温めて a で調味し、エノキを加えて煮る。水溶き片栗粉でとろみをつける。
3. ナスの水気をよく拭き取り、熱したサラダ油で揚げる。全体に火が通り、きつね色になったら取り出す。
4. 食べる直前に、2 にニラを加え、一煮立ちさせる。
5. 器に 3 のナスを盛り、4 をかけておろししょうがをのせる。好みで七味唐辛子を振る。

ごぼうと長芋のすり流し汁

材料（2〜3人分）

ごぼう …… 1本（100g）
　長芋 …… 1/4本（150g）
　にんじん …… 1/2本（50g）
　だし汁 …… 3カップ（600ml）

a {
しょうゆ …… 大さじ2
酒、みりん …… 各大さじ1
塩 …… 小さじ1/3
}

　万能ねぎ（小口切り） …… 適量

作りかた

1. ごぼうは皮をむき、縦4等分に切り込みを入れて厚さ2mmほどのいちょう切りにし、水にさらしてアク抜きをする。にんじんは縦に4つ割にし、いちょう切りにする。
2. 鍋にだし汁を温め、ごぼうとにんじんを入れる。中火で5分程煮た後、a で調味する。
3. ２に皮をむいた長芋をすりおろしながら加え、よくかき混ぜる。
   （SP：すりおろした長芋を入れることで、のどごしが良くなる）
4. 器に盛って、万能ねぎをのせる。