「ケンテツ流 台湾風豚丼(魯肉飯) & 空芯菜の炒めもの 」 かつて食べた台湾屋台の味をアレンジ #男子ごはん

男子ごはん第214回は「ケンテツ流 台湾風豚丼 & 空芯菜の炒めもの」が紹介。コウケンテツさんの2週目は、得意の韓国料理ではなく、ケンテツさんが以前台湾の屋台で食べたという豚丼(魯肉飯)をアレンジした一品となった。

シナモンや八角など複数のスパイスを混ぜ、独特の香りをまとう混合調味料「五香粉(ウーシャンフェン)」はこの料理の決め手となるので、必ず使いたい。



付け合せの「空芯菜の炒めもの」もケンテツ流のシンプルな工程に。調味料も合わせた状態で一気に炒めることで、食感を残したまま短時間で仕上げることができるのだそうだ。

アジア料理でよく出てくる青菜の炒めものであるが、野菜だけなのに食欲をそそり、モリモリ食べることができ、しっかりご飯のおかずにもなる。空芯菜がもっと安く手に入るのなら、毎日でも食べたい料理だ。

ケンテツさん、一応プロの料理研究家なのになのに、段取りがあまり上手くなく、すぐにあたふたするのが素人感があって面白い。演出かもしれないし、ひょっとすると素で慌てているのかもしれないが。

ケンテツ流 台湾風豚丼 & 空芯菜の炒めもの

ケンテツ流 台湾風 豚丼

材料(2人分)

豚バラブロック肉 …… 300g
干ししいたけ(水で一晩戻したもの) …… 3枚
米焼酎(なければ日本酒) …… 1カップ(200ml)
干しいたけの戻し汁、水 …… 各1/2カップ(各100ml)

しょうゆ …… 大さじ3
黒砂糖 …… 大さじ2〜3
白髪ねぎ …… 10cm分
塩、粗挽き黒こしょう …… 各適宜
たくあん、高菜、五香粉 …… 各適宜
温かいごはん …… 丼2杯分

【ねぎ油】
長ねぎ …… 1本分
サラダ油 …… 1カップ

作りかた

  1. 【ねぎ油を作る】長ねぎは小口切りにする。小さめのフライパンにサラダ油、ねぎを入れてカリカリになるまで弱火で揚げ、濾しておく。長ねぎの油を切る。このねぎはあとで使うのでとっておく。
    (KP:サラダ油を温める前にネギを入れることで、焦げを防ぎ、脂にネギの香りを移す)
  2. 干ししいたけは軸を落とし、さいの目に切る。
  3. 豚バラ肉は1〜2cm幅に切り、軽く塩・こしょうを振っておく。
  4. 鍋にねぎ油大さじ1を熱し、豚肉を炒める。肉の色が変わったら干ししたけ、カリカリねぎ大さじ2ほどを加えて炒め合わせる。米焼酎を加えてアルコールをとばす。
    (KP:カリカリねぎを入れることによって旨味が増す)
  5. 干ししいたけの戻し汁、水、黒砂糖、しょうゆを加えてひと煮立ちさせ、フタをして20〜30分ほど弱めの中火で煮る。仕上げに五香粉少々を振って混ぜる。
  6. 器にごはんをこんもりと盛り、5を汁ごとかけ、たくあん、高菜、白髪ねぎ、残ったカリカリのねぎを添える。

空心菜の炒め物

材料(2人分)

空心菜 …… 2束
にんにく …… 1片
生赤唐辛子(なければ乾燥でも) …… 1本
ねぎ油 …… 大さじ2

a {
オイスターソース …… 小さじ1
砂糖 …… 小さじ1/2
塩 …… 小さじ1
水 …… 1/4カップ(50ml)ほど
}


作りかた

  1. 空心菜は葉と茎に分け、それぞれ5cm幅に切る。にんにくはつぶして芽を取り除く。唐辛子は斜め薄切りにする。
  2. ボウルに空心菜(葉⇒茎)、a、赤唐辛子の順に入れて和える。
    (KP:ボウルに空芯菜の葉、茎、調味料、赤唐辛子の順に入れて味をなじませ、一気に炒める。こうすることで短時間でしっかり火が通り、シャキシャキに仕上がる)
  3. フライパンにねぎ油、にんにくを熱し、香りが立ったら強火にし、2をそのまま加えて強火で一気に炒め、器に盛る。
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