旬の旨味たっぷりの心平流「秋の和定食 2015（特製みその焼きナス、れんこんとしその鶏つくね、ナスと豚こまの赤だし）」 #男子ごはん

男子ごはん第383回はこの時期ぴったりの秋食材を使った「秋の和定食」が紹介。おかずにもなる具沢山の「ナスと豚こまの赤だし」と、焼きナスに卵黄が入った特製味噌を塗った「特製みその焼きナス」、そして蓮根の食感とシソの香りが抜ける「レンコンとしその鶏つくね」の3品＋ごはんという組み合わせ。


ご飯がモリモリ進む定食となっている。

心平流 秋の和定食 2015

ナスと豚こまの赤だし

材料（2人分）

ナス …… 2本
豚こま切れ肉 …… 80g
赤みそ …… 大さじ2
だし汁 …… 2と1/2カップ
しょうが（みじん切り）、長ねぎ（みじん切り） …… 各適宜
ごま油 …… 大さじ2

作りかた

1. ナスはヘタを落としピーラーで縞目に皮をむいて1.5cm厚さの輪切りにする。
   
   Shimpei's Point：
   ・茄子は縞目に皮をむくことで、味の染み込みがよくなる。
2. 鍋を熱してごま油をひき、1 を入れて中火でじっくり炒める。少しナスがしなっとして焼き目がついたら豚肉を入れて強火で炒める。
   
   Shimpei's Point：
   ・先に茄子と豚肉を炒めることで、茄子がごま油と豚肉の旨味を吸って美味しくなる。
3. 肉の色が変わったらかつおだしを加えて5分煮る。赤みそを溶き入れる。器に盛って長ねぎ、しょうがをのせる。

特製みその焼きナス

材料（2人分）

ナス …… 2本
葉しょうが …… 1束

(a) {
白みそ、みりん …… 各大さじ1
黄身 …… 1個分
}
ごま油 …… 大さじ1

作りかた

1. ナスは縦半分に切って、深く切り過ぎないよう断面に格子状に切り込みを入れる。断面にごま油を塗り、グリルで7～8分くらいこんがりと焼く。
   
   Shimpei’s Point：
   ・茄子に切込みを入れることで、ごま油が染み込みやすくなり、食べる時に皮から取りやすくなる。
2. 葉しょうがは粗みじん切りにして(a)と混ぜる。1 の断面に塗ってさらに焼き目がつくまで1～2分焼く。

レンコンとしその鶏つくね

材料（2人分）

鶏ひき肉 …… 300g
れんこん …… 60g
青じそ …… 5枚
薄力粉 …… 大さじ1
白いりごま …… 適宜
塩 …… 小さじ1/2
サラダ油 …… 大さじ1

(a) {
砂糖 …… 小さじ1
しょうゆ、みりん …… 各大さじ1
}
葉生姜 …… 4本

作りかた

1. れんこんは粗みじん切りにして水にさらす。水気をしっかり切る。青じそはみじん切りにする。
2. ボウルにひき肉、1、薄力粉、塩を入れてよく混ぜ、4等分にする。細長い楕円状にまとめ、2本の竹串を縦に刺して固定する。
3. (a)を混ぜる。
4. フライパンを熱してサラダ油を引き、2 を並べて蓋をして強めの中火で焼く。焼き目がついたら返して両面をこんがりと焼いたら、3 を加えてからめる。
5. 器に盛って白いりごまを振る。は生姜を添える。