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男子ごはん的「鹿児島ご当地グルメ(鶏飯、つけ揚げ&がね)」レシピ

2017年6月4日放送のテレビ東京・男子ごはんでは、新企画「ご当地ごはんシリーズ」がスタート。番組では以前からご当地グルメを取り上げることはあったが、今回正式にシリーズ化したようだ。

第1回は、前回放送のエンディングでガラガラを回して選ばれた「鹿児島県」。「鹿児島」のご当地料理をテーマに、心平ちゃんが奄美地方の郷土料理「鶏飯(けいはん)」や魚介たっぷりの「つけ揚げ(さつま揚げ)」、さつまいものかき揚げ「がね」のレシピを紹介した。



「ご当地ごはん」シリーズは、日本全国各地に存在する昔ながら郷土料理やB級グルメといったご当地グルメを、料理家・栗原心平ちゃんが家庭でも作りやすいようアレンジしてレシピを紹介するという企画。2回目以降の地方も同じように決まるのかはわからないが、第1回目は前回放送のエンディングでガラガラを回してくじ引きで決定した。

奄美地方の「鶏飯」は、とりめし読みの丼・炊き込みご飯とは異なり、鶏だしでいただくお茶漬けのような料理。茶碗に盛ったご飯の上に、ほぐした鶏肉や錦糸卵、漬物(現地ではパパイヤ漬けや沢庵等を使う)、刻み海苔、ネギ、しいたけの甘煮、ねぎ、ごま、陳皮、白ごまなどの薬味を各自好みでのせ、鶏スープをかけていただくのがポピュラーな食べ方であるらしい。

心平ちゃんは今回、鶏肉、錦糸卵、きゅうり、ごまを使用。

「つけ揚げ」はさつま揚げのこと。「がね」は鹿児島弁でカニを指す言葉。揚がった姿がカニ(の脚)ように見えることからこう呼ばれるようになったらしい。さつまいも以外にもにんじんやごぼうなど根菜も使うようだ。

ご当地ごはん:鹿児島(心平流 鶏飯、つけ揚げ&がね)

トリプルスープ 鶏飯

材料(4人分)

どんこ(干ししいたけ)5個(20g)
ぬるま湯 …… 1.5カップ(300ml)
a {
 しょうゆ、みりん …… 各大さじ1
 酒 …… 大さじ1/2
 砂糖 …… 小さじ2
}
鶏むね肉 …… 300g(1枚)
水 …… 3カップ(600ml)
酒 …… 大さじ1
長ねぎ(青い部分) …… 1本分
かつお節 …… 25g

b {
 しょうゆ、酒 …… 各大さじ1
 みりん …… 大さじ1と1/2
 砂糖 …… 小さじ1
 塩 …… 小さじ1
}

白いりごま、錦糸卵 …… 各適量
きゅうり(千切りにする) …… 1/2本分
温かいごはん …… 4人分

「トリプルスープ 鶏飯」の作り方

  1. 【具材の下準備】どんこは分量のぬるま湯につけて戻し、軽く絞って水気を切り、軸を除いて薄切りにする(戻し汁は後でスープに使うので取っておく)。熱したフライパンにどんこを入れて炒め(油はひかない)、水分が飛んできたら a を加え、汁気がなくなるまで炒め煮にする。
  2. 鶏肉は皮を取り除き、数本切り込みを入れる(火の通りをよく、だしが出やすくなる)。1 とは別の鍋に水、酒、長ねぎ(青い部分)を入れて湯を沸かし、鶏むね肉を加えて蓋をする。30秒経ったら火を止めて15分蒸らす。冷めたら鶏肉を取り出し、細切りにする。
  3. 2 の茹で汁にどんこの戻し汁を加えて火にかけ、沸いてきたらかつお節を加えて1~2分煮出す。かつお節が沈んで冷めたらザルでこし、再び火にかける。沸いてきたら b を加えて調味する。
  4. 器にごはんを盛り、1 のしいたけの甘煮、2 のほぐした鶏肉、千切りきゅうり、錦糸卵をのせ、白いりごまを振る。各自温かいスープをかけていただく。

つけ揚げ(さつま揚げ)

材料(2~3人分)

タラ(切り身) …… 300g
そでイカ …… 80g
にんじん …… 70g
れんこん …… 50g
玉ねぎ …… 40g

a {
 塩 …… 小さじ1/2
 砂糖 …… 小さじ1
 酒、しょうゆ、みりん …… 各大さじ1/2
}
b {
 片栗粉 …… 大さじ1/2
 水 …… 大さじ1
}

揚げ油 …… 適量

【たれ】
おろししょうが、しょうゆ各適量

「つけ揚げ」の作り方

  1. 玉ねぎはみじん切りにし、にんじんは5mm角に切る。れんこんは粗みじん切りにして水にさらす。イカは1cm角に切る。タラは骨と皮を取り除き、ぶつ切りにする。
  2. ブレンダー(ミキサー)にタラ、a、よく混ぜた b を入れて滑らかになるまで回す。ボウルに移し、玉ねぎ、にんじん、水気をきったれんこん、イカを入れてよく混ぜる。
  3. 揚げ油を160℃の中温に熱し、2 のタネをスプーンでまとめながら加えて中火で揚げる。たまに返しながらきつね色に揚げる。
  4. 器に盛って、おろししょうがとしょうゆを混ぜたたれを添える。

がね(さつまいものかき揚げ)

材料(2~3人分)

さつまいも …… 250g

a {
 天ぷら粉 …… 大さじ5
 水 …… 大さじ4
 はちみつ …… 大さじ1
 塩 …… 小さじ1/2
}

揚げ油 …… 適量

「がね」の作り方

  1. さつまいもは皮をむいて5cm長さに切ってから5㎜角の棒状に切り、水にさらして水気をきる。
  2. ボウルにaを混ぜる。1 を適量加えてからめる。
  3. 揚げ油を180℃の高温に熱し、②を菜箸で食べやすい大きさにまとめて入れ、中火で揚げる。固まってきたらたまに返しながらきつね色にカリッと揚げる。