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「秋の和定食(カキの炊き込みごはん、鮭のみそバター焼き&根菜の卵とじ汁)」 #男子ごはん

今週の男子ごはん(第489回、2017年10月15日放送)は季節ごとの定食企画「秋の和定食 2017」。今回は秋ということで、秋から旬を迎える「牡蠣の炊き込みご飯」とメインに「鮭の味噌バター焼き」、汁物に「根菜のタマゴとじ汁」というメニュー3品のレシピを心平ちゃんが紹介。



「牡蠣の炊き込みご飯」は、ご飯を炊く前に一度カキを煮ることがポイント。煮汁にカキの旨味や塩分を移してからごはんと一緒に炊くことで美味しく、カキの身もあまり縮まずに仕上がる。「鮭の味噌バター焼き」は、北海道の郷土料理である「ちゃんちゃん焼き」にヒントを得たような料理。ご飯が進む進む。「根菜のタマゴとじ汁」はレンコンとにんじん、長芋を使った汁もの。長芋を入れることはなかなかないので試してみたい。長芋は他の野菜の後から入れ、火が完全に入ったホクッよりも多少生感のあるシャキッとした感じに仕上げるのがポイント。


秋の和定食 2017

カキの炊き込みごはん

材料(2〜3人分)

カキ …… 300g
米(洗って水気をきったもの) …… 2合
しょうが …… 大1片

a {
かつおだし …… 2カップ(400ml)
みりん、しょうゆ …… 各大さじ2
酒 …… 大さじ1
砂糖 …… 小さじ1
}
万能ねぎ(小口切り)、塩 …… 各適量

「カキの炊き込みごはん」の作り方

  1. カキはボウルに入れて塩を振って優しく混ぜ、流水で洗い汚れを落とす。キッチンペーパーでしっかり水気を拭く。しょうがは千切りにする。
  2. 小鍋に a の調味料を合わせて煮立て、1 のカキを入れる。再度沸いたら(アクが気になればここで取りのぞく)火を止めてしっかり冷ます。
  3. 炊飯釜に米を入れて 2 のカキを並べる。2 の煮汁を 360ml 加えて普通に炊く。炊き上がったらしょうがを加えて再び蓋をして蒸らす。
  4. しゃもじでさっくりと混ぜ、茶碗に盛って万能ねぎを振る。

根菜の卵とじ汁

材料(2人分)

長芋、れんこん、にんじん …… 各50g
かつおだし …… 3カップ
a {
薄口しょうゆ …… 大さじ1と1/2
酒、みりん …… 各大さじ1
塩 …… 小さじ1/3
}
卵 …… 1個

「根菜の卵とじ汁」の作り方

  1. 長芋は1cm角に切る。れんこんは3mm厚さのイチョウ切にし、水にさらす。にんじんは3mm厚さの半月切りにする。
  2. 鍋にかつおだし、水気を切ったれんこん、にんじんを入れて中火にかけて5~6分煮る。火が通ったら a を加えて混ぜ、長芋を加えて1~2分煮る。
  3. 卵を溶いて、2 に菜箸に伝わらせながら加えて火を止める。卵がフワッと固まったら出来上がり。

鮭のみそバター焼き

材料(2人分)

生鮭 …… 2切れ
ししとう …… 8本
まいたけ …… 1パック
しょうが …… 1片
塩 …… 小さじ1/2

赤唐辛子 …… 1本
にんにく(おろしたもの) …… 1/2片
酒、みりん …… 各大さじ1
みそ、しょうゆ …… 各大さじ1/2
砂糖 …… 小さじ1
バター …… 10g

「鮭のみそバター焼き」の作り方

  1. ししとうは包丁の先で数か所穴をあける。まいたけはほぐす。しょうがは皮付きのまま薄切りにする。
  2. aの赤唐辛子はへたを取り、ちぎって種ごとボウルに入れ、その他の a の材料と混ぜる。鮭は水気を拭いて塩を振る。
  3. フライパンを熱してバターを溶かし、鮭を並べて強めの中火で焼く。焼き目がついたら返し、空いているところにしょうがを加えて炒める。
  4. 鮭が両面焼けたら、空いているところに、まいたけとししとうを加えて蓋をして弱火で3分加熱する。
  5. ししとう、まいたけが少ししんなりしたら a を加えてからめる。