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「カツオ料理2品&塩ダレステーキ(〆の肉茶漬け付き)」栗原姉弟の共演が実現 #男子ごはん

男子ごはん第413回は料理家・栗原友さんをゲストに招いて「カツオ料理2品&塩ダレステーキ(〆の肉茶漬け付き)」が紹介。栗原友さんといえば、栗原はるみさんの娘(長女)で、心平ちゃんのお姉さん。かつては、BS-TBS「おんな酒場放浪記」のレギュラーメンバーでもあった。



料理人として活躍しながら、現在も築地の斉藤水産に勤務されており、男子ごはんでも何度かお世話になっている。今回は初めてきちんとゲストとして出演。大きすぎたりして余ることもあるカツオのサクを使った料理を2品披露した。

弟の心平ちゃんは終始やりにくそうだったけど、塩だれステーキを紹介。〆には肉茶漬けも楽しめる1品。牛脂の量が多くて心配したけど、意外とあっさりいけるようだ。

カツオ料理2品&塩ダレステーキ(〆の肉茶漬け付き)

栗原友レシピ「カツオのタルタル」

材料(2~3人分)

カツオ(刺身) …… 150g
きゅうり …… 1/2本
ケッパ― …… 小さじ1
万能ねぎ …… 1/2本
赤玉ねぎ …… 15g
バジル …… 1枚

(a) {
マスタード、粒マスタード …… 各小さじ1
マヨネーズ …… 小さじ1
エキストラバージンオリーブ油 …… 適量
塩 …… 少々
}
アボカド …… 1/4個
ブロッコリースプラウト …… 適量
バゲット …… 適量

作り方

  1. カツオは血合いを除いて細かく刻む。
  2. バジル、ケッパーは刻む。赤玉ねぎはみじん切りにして、水にさらした後、水気を取る。
  3. きゅうりは皮をピーラーで剥き、縦半分に切る。スプーンで種を取り、みじん切りにする。万能ネギは小口切りにする。
  4. ボウルに1、2、3 と(a)を混ぜ合わせたら、皿に盛り、上に食べやすくカットしたアボカド、ブロッコリースプラウトをのせる。
  5. お好みでバゲットにのせて食べる。

栗原友レシピ「カツオのカツレツ」

材料(2~3人分)

カツオ(たたきの柵) …… 200g  
塩、黒こしょう …… 各少々  

[衣] {
卵 …… 1個  
小麦粉 …… 大さじ2
パン粉 …… 適量
}
揚げ油 …… 適量

キャベツ(千切り) …… 適量

【タルタルソース】
ゆで卵 …… 2個  
玉ねぎ …… 1/8個
らっきょう …… 4粒 (約30g)  
マヨネーズ …… 大さじ3 
カレー粉 …… 小さじ1  
塩 …… 少々

【トマトソース】
玉ねぎ …… 1/8個 
ミニトマト …… 8個
はちみつ、塩 …… 各小さじ1/2  
エキストラバージンオリーブ油 …… 大さじ1

作り方

  1. カツオは約1cm幅の厚めに切り、軽く塩、黒こしょうを振って下味を付ける。
  2. 小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて揚げ油を190度に熱し、表面がきつね色になるまで揚げる。
  3. 玉ねぎは極みじん切りにして水にさらして水気をしっかりと取る。らっきょうは粗みじん切りにする。
  4. 【タルタルソースを作る】ゆで卵は白身はおろし器などで細かくすってボウルに入れ、黄身は手でほぐす。マヨネーズ、カレー粉、塩を加えて混ぜ、3 の玉ねぎの半量、らっきょうを加えて混ぜる。
  5. 【トマトソースを作る】ミニトマトはヘタを取り、半分に切り、細かくみじん切りにしてボウルに入れる。3 の玉ねぎの半量、はちみつ、エキストラバージンオリーブ油、塩を加える。
  6. 器にカツオのカツ、キャベツを添えて、4、5のソースを好みでかけて食べる。

栗原心平レシピ「塩ダレステーキ」

材料(2~3人分)

牛肉(ステーキ用、赤身多め) …… 400g
牛脂(2×2cm角) …… 5個(約8g)
長ねぎ(みじん切り) …… 1/4本
万能ねぎ(小口切り) …… 4本
にんにく(みじん切り) …… 1片
塩 …… 小さじ1/2
黒こしょう …… 適量
白いりごま …… 小さじ2
薄口しょうゆ …… 小さじ1
糸唐辛子 …… 適量
レモン(くし型に切ったもの) …… 適量

(a) {
片栗粉、水 …… 各小さじ1/2
}

【スープ】(肉茶漬けと兼用)
かつおだし …… 2と1/2カップ(500ml)
酒 …… 大さじ1/2
塩 …… 小さじ2/3

作り方

  1. 長ねぎはみじん切りにする。万能ねぎは小口切りにする。(a)を混ぜる。
  2. 牛肉は室温に戻して塩、黒こしょうで下味をつける。
  3. フライパンを熱して牛脂2個を入れて強火で炒める。脂が出てきたら 2 の牛肉を入れて強火で両面を焼くキッチンペーパーの上に取り出す。
  4. 3 のフライパンに牛脂3個を入れて溶かし、にんにくを加えて中火で炒める。香りが出てきたらスープの材料を加えてひと煮する。
  5. ステーキの塩だれ用に 4 のスープを1/2カップ(100ml)取り出す。
  6. 5 を火にかけ、長ねぎ、白いりごま、薄口しょうゆを加えてひと煮する。よく混ぜた(a)を加えてとろみをつける。
  7. 器に食べやすくそぎ切りした 3 を盛る(肉茶漬け用に少し残しておく)。
  8. 6 をかけ、レモンを絞る。万能ねぎ、糸唐辛子を散らす。黒こしょうを振る。

栗原心平レシピ「肉茶漬け」

材料(2~3人分)

塩だれステーキの残り …… 適量
温かいごはん …… 適量
万能ねぎ(小口切り) …… 3本分
白こしょう、白いりごま …… 適量
スープ …… 適量(番組では2カップ使用)

作り方

  1. ステーキは食べやすい大きさに刻む。
  2. 器にごはんを盛って 1 をのせ、万能ねぎ、白いりごまを振り、スープをかける。白こしょうを振る。

倉本康子/栗原友/古賀絵里子/おんな酒場放浪記 其の壱