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「牛丼」香味野菜と隠し味が決め手の定番どんぶり

4月19日放送のNHK Eテレ「きょうの料理」で高橋拓児先生が紹介した「牛丼」。

「京料理人のかんたん!和食塾」というテーマで「コクうま肉じゃが」「肉豆腐」「牛丼」の定番和食3品を紹介していて、そのうちの1つなんだけど、一番気になった牛丼を早速作ってみることに。

高橋先生が作る牛丼のポイントは煮汁。にんにく・しょうがの香味野菜、米酢・白ワインを隠し味に使い、さっぱり、スッキリとした美味しい煮汁に仕上げていく。

牛丼に白ワインが入るとは。意外。これぞプロが使う隠し味という感じだ。

玉ねぎ多めが好きなので玉ねぎを増量し(本来は1/4個)、本来は入らないがもう少し甘みが欲しかったので先生のレシピに砂糖を足した。卵も加えてしまった。いかんなあ、食べ過ぎてしまう。



京料理人のかんたん!和食塾:牛丼

牛丼

材料

牛バラ肉(薄切り) …… 200g
たまねぎ(くし形切り) …… 中1コ

だし …… 2と1/2カップ(500ml)
にんにく、しょうが(すりおろし) …… 各少々
酒 …… 1/2カップ(100ml)

しょうゆ …… 大さじ1と1/2
みりん …… 小さじ2
米酢 …… 小さじ1
砂糖 …… 小さじ1

白ワイン …… 小さじ2

ご飯 …… 適量
紅しょうが、七味唐辛子、生卵 …… 各適宜

作りかた

  1. たまねぎはくし形切りにする。牛肉は大きければ食べやすい大きさに切る。
  2. 鍋にだしを入れて強火にかけ、沸騰したら牛肉を加えてほぐし、酒を加える。再沸騰したら中火に落とし、アクや浮いてきた脂を丁寧に取りのぞく。
    ※アクや脂を取り除くことですっきりとした煮汁になる。
  3. 再び火を強め、にんにく、しょうがを加えて混ぜる。玉ねぎを入れ、しょうゆとみりん、米酢、砂糖を加えて混ぜる。
    ※香味野菜で煮汁に風味を加える。
    ※米酢を加える事でさっぱりとした味わいになる。
  4. 鍋の柄を持ち上げ、煮汁を回しかけながら煮詰める。途中で白ワインを加えてさらに煮詰め、いい具合になったら火を止めて5分ほどおく。
    ※白ワインを加える事で、すっきりとした香りになる。
    ※火を止めておくことで味が入る。
  5. 再び火にかけて温め、器に盛ったご飯の上に牛肉とたまねぎ、煮汁(適量)をかける。お好みで紅しょうがを添えて、卵を落とし、七味唐辛子を振る。


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