栗原家直伝の“おふくろの味”「冬の和定食（銀だらの香り煮、豚汁、れんこんとすき昆布の煮物）」 #男子ごはん

男子ごはん第343回は「冬の和定食」が紹介。今回の定食は栗原家直伝のおふくろの味。にんにくとしょうがを効かせた「銀だらの香り煮」をメインに、「絶品豚汁」と「れんこんとすき昆布の煮物」というメニューとなっている。



「銀だらの香り煮」は、魚に火が通る程度にサッと煮るだけなので、通常の煮魚より短時間で済む。味はかなりしっかり味で、ご飯やお酒に良く合う感じ。銀だら以外の魚、たとえばブリやサバなんかにも合うかも。煮汁が残るので、我が家では長ねぎを加えたり。

具だくさん味噌汁の印象も強い「豚汁」だけど、今回は出汁を使わずに作っていた。勿論入れても良いのだが、豚や野菜から出汁が出るので、入れなくても十分美味しいということらしい。個人的には豚汁にはしょうがを加えたいところ。

冬の和定食 2014：栗原家直伝のおふくろのあじ

銀だらの香り煮

材料（2人分）

銀ダラ …… 4切れ
　しょうが、にんにく（みじん切り） …… 各1片
　長ねぎ …… 1/2本
　三つ葉 …… 適宜

(a) {
　しょうゆ …… 70ml
　酒、みりん …… 各50ml
　砂糖 …… 大さじ2
　　豆板醤、八丁みそ …… 各小さじ1
}

作りかた

1. 長ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切りにする。三つ葉は刻む。
2. 直径の小さめのフライパン（銀だら4切れがちょうど収まるくらい）に (a) を煮立て、銀ダラ、長ねぎ、にんにく、しょうがを加えて落し蓋をし、弱めの中火で5〜6分煮る。
3. 器に盛って三つ葉をのせる。

絶品豚汁

材料（4人分）

豚バラ薄切り肉 …… 100ｇ
　大根（いちょう切り） …… 4cm（150g）
　ごぼう（輪切り） …… 15cm（50g）
　にんじん（半月切り） …… 3cm（40g）
　玉ねぎ …… 1/4個（50g）
　青ねぎ（小口切り） …… 適宜
　八丁みそ …… 大さじ3
　水 …… 3と1/2カップ（700ml）
　みりん …… 大さじ1
　塩 …… 少々
　ごま油 …… 大さじ1
　七味唐辛子 …… 適宜

作りかた

1. ごぼうはたわしで洗ってから厚さ5mmの輪切りにし、水に5分さらす。にんじんは厚さ5mmの半月切りにし、大根は縦6等分にして厚さ5mmに切る。玉ねぎは横1cm幅に切る。豚肉は一口大に切って塩を振り下味をつける。
   
   Shimpei's Point：
   ・豚肉に塩を振り、下味をつけることで旨味がよく出る。
2. 鍋を熱してごま油をひき、豚肉を強火で炒める。豚肉に火が通ったらにんじん、大根、ごぼうを加えて炒める。油が絡んだら水を加え、沸いてきたら火を弱めてアクを取りながら10分煮込む。
3. 玉ねぎを加えてひと煮し、みりん、八丁みそを溶き入れる。椀に盛って青ねぎを散らし、七味唐辛子を振る。
   
   Shimpei's Point：
   ・八丁みそを使うことでコクが強くなり、ごはんに合う仕上がりになる。

れんこんとすき昆布の煮物

材料（4人分）

すき昆布（乾燥） …… 16g
　蓮根 …… 250g
　青じそ …… 5枚
　
(a) {
　みりん …… 70ml
　しょうゆ …… 1/2カップ（100ml）
　酒 …… 大さじ2
　砂糖 …… 大さじ1
}
　サラダ油 …… 大さじ2

作りかた

1. れんこんは皮をむいて薄い半月切りにし、15分ほど水にさらす。すき昆布は袋の表示通りに戻し、水気をしっかり切ってから適当な長さに切る。青じそは千切りにする。(a)を混ぜ合わせる。
2. フライパンを熱してサラダ油をひき、れんこんを強火で炒める。少し透き通ってきたらすき昆布を加えて炒める。全体に油が回ったら(a)を加え、汁気が無くなるまで炒める。火を止めて青じそを加えてザッと混ぜる。
   
   Shimpei's Point：
   ・調味料を加える前にれんこんとすき昆布を炒めることでコクが出る。