男子ごはん第316回は大泉洋さんがゲストで初登場した1時間スペシャル。洋さんは「納豆カルボナーラ」と「特製 鴨鍋」を、心平ちゃんは洋さんからのリクエストで「豚カツ」を紹介した。「納豆カルボナーラ」は、生クリーム多めのクリーム系カルボナーラソースに、納豆が合わさる創作パスタである。
洋さんによると、このカルボナーラは札幌市の円山裏参道にある創作系のダイニングバー「顔(caao)」にあるメニュー。店の方にもレシピをしっかり聞いてきたらしい。納豆を使った料理であるが、なんだかオシャレ。濃厚なクリームソースに焦がし醤油が香る。
円山は札幌駅周辺や大通り、すすきのといった札幌市内都市部から西側に歩いたところにある、喧騒から離れた閑静なエリア。おしゃれな街として有名になっている。
料理の途中でコアントローが入るが、本来は入らず、大泉さんがフランベしたいがための酒ということらしい。なので、無い場合はそのままスルーしていいのかもしれない。
「特製 鴨鍋」は、洋さんの奥様の故郷、長野県松本市の特産品「松本一本ねぎ」を使用。PRも怠らないのであった。
「豚カツを柔らかくジューシーに揚げる方法を知りたい」という洋さんからのリクエストに応えた心平ちゃんの豚カツは、しょうが汁に漬け込む方法と肉たたきでたたく2通りのやりかたで。
豚カツ、納豆カルボナーラ & 鴨鍋 レシピ
心平レシピ：やわらかジューシー豚カツ
材料（2人分）
【しょうが汁漬け込みタイプ】
豚肩ロースかたまり肉 …… 400g
豚ヒレかたまり肉 …… 200g
しょうが（すりおろし） …… 2片分
塩 …… 小さじ1と1/2
白こしょう …… 適宜
【肉たたきタイプ】
豚肩ロースかたまり肉 …… 400g
豚ヒレかたまり肉 …… 200g
塩 …… 小さじ1と1/2
白こしょう …… 適量
薄力粉、溶き卵、生パン粉、揚げ油 …… 各適宜
キャベツ（千切り）、レモン（くし形切り）、好みのソース …… 各適宜
作りかた
- 豚肉はそれぞれ常温に戻す。豚肩ロース肉は半分の厚さに切る。豚ヒレ肉は2cm厚さに切る。
- 【しょうが汁に漬け込むタイプ】すりおろしたしょうがを搾り、しょうが汁を出す。豚肩ロース肉、豚ヒレ肉にしょうが汁をすり込んで30分おく。しょうが汁をキッチンペーパーでふき取る。豚肩ロース肉は1枚ずつに塩小さじ1/2を振り、豚ヒレ肉には全体に塩小さじ1/2を振る。白こしょうをたっぷり振る。
- 【肉たたきタイプ】豚肩ロース肉、豚ヒレ肉は肉たたき（なければ、麺棒）でまんべんなく叩き、広がった豚肉を元の形に成形する。豚肩ロース肉は1枚ずつに塩小さじ1/2を振り、豚ヒレ肉には全体に塩小さじ1/2を振る。白こしょうをたっぷり振る。
- 2、3に薄力粉、溶き卵をつけ、生パン粉を一回ギュッと押さえてまぶした後、更に生パン粉をふんわりと潰さないように全体にかける。
- 大きめの鍋に揚げ油を170℃に熱し、豚肉を入れて揚げる。揚げている間は肉を返さない。豚ヒレ肉は5分揚げる。豚肩ロース肉は7分揚げる。それぞれ取り出して1分落ち着かせて、さらに2分揚げる。
Shimpei's Point：
・二度揚げにすることで余熱で中までしっかり火が入り、衣はサクッと中はジューシーに仕上がる。
- 器に 5 を盛ってキャベツ、レモンを添える。好みのソース等をつけながら食べる。
大泉洋レシピ：納豆カルボナーラ
材料（2人分）
スパゲッティーニ（1.4mm） …… 200g
納豆（小粒） …… 3パック
にんにく（みじん切り） …… 1〜2片
しょうゆ …… 大さじ1
生クリーム …… 300ml
チキンブイヨン（鶏がらスープでも可） …… 180ml
白ワイン …… 大さじ1
コアントロー …… 大さじ1
昆布だし …… 大さじ1
卵黄 …… 2個分
パルミジャーノ …… 適宜
オリーブ油 …… 適宜
塩、粗挽きこしょう …… 各適宜
作りかた
- にんにくをみじん切りにする。熱したフライパンにオリーブ油をひき、にんにくを中火で炒める。香りが出てきたら、しょうゆを加えて焦がす。
Yo's Point：
・しょう油を焦がすことで、しょうゆの香ばしさを加えることができる。
- さらにコアントロー、白ワインを加えて強火で熱し、アルコールを飛ばす（コアントローは本物のレシピだと入らないのだそう）。
- チキンブイヨン、生クリーム、昆布だし、塩少々を加えて5分煮詰める。
- 【スパゲッティーニを茹でる】たっぷりのお湯を沸かし、舐めて塩気を感じる濃さの塩を入れ（お湯に対して1〜1.5％）、オリーブオイルも適量足して表示時間より1分短く茹でる（オリーブオイルを入れることで、パスタ同士がくっつきにくくなる）。
- スパゲッティーニを加える30秒ほど前に、納豆を 3 のフライパンに入れて混ぜ、ソースとなじませておく。
Yo's Point：
・納豆に火を通し過ぎないことで、納豆の風味を残す。
- ゆで上がったスパゲッティーニを 3 のフライパンに入れ、塩で味をととのえる。
- 火を止めて卵黄を加え、全体を混ぜ合わせる。器に盛りつけ、削ったパルミジャーノと粗挽きこしょうを振って完成。
大泉洋レシピ：特製 鴨鍋
材料（3〜4人分）
合鴨肉 …… 350〜400g
松本一本ねぎ …… 4本（長野県松本市の特産品である）
サラダ油 …… 適宜
塩 …… 適宜
大根おろし（軽く絞る） …… 10cm分
しょうゆ、だししょうゆ、豆板醤、小夏（くし形切り） …… 各適宜
作りかた
- 鴨肉は厚さ5mmのそぎ切りにする。ねぎは3cm長さに切る。
- 各自、器に大根おろしを入れてしょうゆとだししょうゆをたらし、豆板醤を添える。好みで小夏を搾っても美味しい。
- 鉄鍋を熱してサラダ油をひき、ねぎ、鴨肉を並べて塩を振って強火で焼く。鴨肉は両面を焼く。ねぎは転がしながら全体にしっかり焼き目をつける。
- 焼けたものから 2 のタレに絡めて食べる。鍋の具が少なくなったら随時具を追加して焼いて食べる。
